Einkochen im Backofen: Wie viel Grad, wie lange, und wann der Topf besser ist

Wie funktioniert Einkochen im Backofen?

Im Grunde wie im Topf, nur dass die Fettpfanne das Wasserbad ersetzt. So gehst du vor:

1. Gläser, Deckel und Gummiringe prüfen. Der Glasrand muss heil sein, spröde Ringe kommen weg. Alles heiß spülen, die Ringe etwa fünf Minuten in Essigwasser auskochen.
2. Obst waschen, entkernen, schneiden und in die Gläser füllen. Bis knapp unter den Rand füllen. Bei Schraubgläsern und alten Gläsern etwa zwei Zentimeter frei lassen, bei Apfelmus ein bis zwei, weil Mus sich ausdehnt. Mit Zuckersirup oder Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.
3. Den Rand sauber abwischen, Ring, Deckel und Klammern drauf. Bei Schraubgläsern den Deckel fest zudrehen.
4. Die Gläser in die Fettpfanne stellen, die Fettpfanne so hoch wie möglich mit Wasser füllen und auf die unterste Schiene schieben. Je tiefer die Gläser im Wasser stehen, desto gleichmäßiger wird es warm.
5. Den Ofen auf 150 bis 160 Grad Umluft stellen und warten, bis in den Gläsern gleichmäßig Bläschen aufsteigen.
6. Ofen aus, Tür zu, die Gläser noch etwa eine halbe Stunde drin lassen.
7. Herausnehmen, auf einem Tuch abkühlen lassen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser ganz kalt sind. Dann den Deckel am Rand kurz anheben: Er muss fest sitzen.

Wie lange es bis zum Perlen dauert, hängt vom Ofen, von der Größe der Gläser und von der Füllung ab. Eine feste Minutenzahl für den Ofen nennt keine der Stellen, die wir geprüft haben. Das Bundeszentrum für Ernährung rät, sich gerade beim Backofen an erprobte Rezepte zu halten und nicht zu experimentieren.

Wie viel Grad und wie lange? Die Tabelle

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Die Zeiten im Topf sind Richtwerte des Bundeszentrums für Ernährung, Stand 2023. Sie hängen auch von der Größe der Gläser ab. Die Zeit zählt erst, wenn das Wasser die Temperatur erreicht hat. Steht im Rezept oder in der Anleitung deines Einkochautomaten etwas anderes, gilt das. Die Verbraucherzentrale nennt ähnliche Spannen: Obst 20 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 Grad, viele Gemüsesorten 90 bis 120 Minuten bei 90 bis 100 Grad, und auch dort ein zweites Mal.

Für den Backofen gibt es geprüfte Angaben nur für Obst. Ohne Wasserbad, also in trockener Hitze, hält die Verbraucherzentrale den Ofen für weniger sicher als den Topf, weil sich die Wärme im Glas schlechter steuern lässt. Gemüse steht deshalb in dieser Tabelle nur beim Topf.

Hinweis: Die Angaben dienen nur der allgemeinen Information. Sie ersetzen keine Beratung zur Lebensmittelsicherheit.

Wie kocht man im Topf ein?

Ein Tuch auf den Topfboden, damit die Gläser nicht klappern oder springen. Die Gläser hineinstellen und so viel Wasser auffüllen, dass sie mindestens zu drei Vierteln drinstehen. Das Wasser hat am besten etwa die Temperatur des Glasinhalts. Dann erhitzen, und ab Erreichen der Temperatur läuft die Zeit aus der Tabelle. Ein Thermometer im Topf hilft. Für große Mengen gibt es Einkochautomaten. Sie halten die Temperatur und schalten selbst ab.

Kann man in Schraubgläsern einkochen?

Ja. Gläser mit Schraubdeckel eignen sich laut Verbraucherzentrale genauso wie Weckgläser mit Gummiring. Sie sind nur etwas dünner und brechen leichter. Gebrauchte Deckel gehen auch, sagt das Bundeszentrum für Ernährung, solange sie keine Dellen, keinen Rost und eine heile Dichtung haben. Ob das Vakuum hält, siehst du nach dem Abkühlen: Die Mitte des Deckels ist leicht nach innen gewölbt und lässt sich nicht mehr eindrücken. Gläser mit Drahtbügel nimmt die Verbraucherzentrale ausdrücklich aus, weil der Bügel den Deckel festhält und man nicht sieht, ob ein Vakuum entstanden ist.

Warum müssen Bohnen zweimal eingekocht werden?

Wegen eines Bakteriums, das mit Luftabschluss gut zurechtkommt. Clostridium botulinum bildet Sporen, die Kochen überstehen. Unschädlich werden sie erst bei 121 Grad unter Druck, in der Industrie drei Minuten lang. Im Einkochglas zu Hause wird es aber nicht heißer als 100 Grad, im Topf nicht und im Backofen auch nicht. Das betont das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Gefährlich wird das bei Lebensmitteln mit wenig Säure. Dazu zählen Fleisch und fast alles Gemüse, vor allem Bohnen. Die meisten Früchte sind sauer genug, Ausnahmen sind etwa Melonen, reife Mangos und womöglich Birnen. Am sichersten ist nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung Erhitzen unter Druck auf 121 Grad. Geht das nicht, gilt: zweimal auf 100 Grad erhitzen, im Abstand von ein bis zwei Tagen, und dazwischen bei Zimmertemperatur stehen lassen. So keimen die Sporen nach dem ersten Durchgang aus, der zweite tötet die meisten davon. Das senkt das Risiko.

Vor dem Essen kommt eingekochtes Gemüse, Fleisch oder Fisch noch einmal richtig heiß auf den Herd, vollständig auf 100 Grad. Das zerstört Gift, das sich vielleicht gebildet hat. Eingekochte Bohnen also nicht kalt als Salat essen. So kam es 2018 in Niedersachsen zu einem Fall: Ein Glas eingeweckter Wachsbohnen war von selbst aufgegangen. Die Bohnen wurden eingefroren und später als Salat gegessen. Ein Ehepaar musste künstlich beatmet werden.

Botulismus ist selten. In Deutschland werden meist weniger als zehn Fälle im Jahr gemeldet, 2024 waren es zehn.

Woran erkenne ich, dass ein Glas verdorben ist?

Am Deckel. Wölbt sich ein Schraubdeckel nach oben, bleibt das Glas zu und kommt ungeöffnet in den Müll, weil der Inhalt beim Öffnen herausspritzen kann. Beim Weckglas ist es ein Warnzeichen, wenn sich der Deckel von selbst löst oder beim Öffnen das Zischen fehlt. Auch trüber oder verfärbter Inhalt und ein fremder Geruch heißen: weg damit.

Umgekehrt gilt das leider nicht. Manche Stämme des Botulismus-Erregers bilden Gift, aber kein Gas. Dann sieht, riecht und schmeckt man nichts. Deshalb die Regel mit dem zweiten Erhitzen und dem Aufkochen vor dem Essen.

Ist nach dem Einkochen gar kein Vakuum entstanden, kochst du das Glas mit neuem Deckel oder Ring gleich noch einmal ein. Oder du isst den Inhalt spätestens am nächsten Tag, vorher auf 100 Grad erhitzt.

Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Etwa ein Jahr, wenn die Gläser kühl, dunkel und trocken stehen. Für Obst nennt das Bundeszentrum für Ernährung sechs bis zwölf Monate. Ein Etikett mit Inhalt und Datum hilft, die älteren Gläser zuerst aufzubrauchen. Ein offenes Glas gehört in den Kühlschrank.

Einkochen, Einmachen, Einwecken: Was ist der Unterschied?

Im Alltag meinen alle drei Wörter dasselbe: Vorräte im Glas. Genau genommen gibt es einen Unterschied. Beim Einkochen wird das verschlossene Glas erhitzt, beim Abkühlen entsteht ein Vakuum. Einwecken ist dasselbe, das Wort kommt von Johann Carl Weck, dem Hersteller der Gläser. Beim Einmachen wird erst gekocht und dann heiß abgefüllt, wie bei Marmelade, Chutney oder sauren Gurken im heißen Sud. Dort hilft auch viel Zucker oder Essig beim Haltbarmachen.

Und nach Omas Rezept?

Viele alte Rezepte funktionieren noch. Geändert hat sich der Umgang mit Bohnen und anderem Gemüse. Ältere Einkochtabellen nannten für Bohnen 120 Minuten, von einem zweiten Durchgang stand dort nichts. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät heute zu zwei Durchgängen im Abstand von ein bis zwei Tagen.

Zucchini nach Omas Rezept sind in vielen Familien süß-sauer, eingelegt in einem Sud aus Essig und Zucker. Eigene Zeiten für Zucchini nennt keine der Stellen, die wir geprüft haben. Zucchini zählt zum Gemüse mit wenig Säure. Wie sauer der Inhalt durch den Essig am Ende wirklich ist, weiß man nur, wenn man den pH-Wert misst. Das Bundesinstitut nennt dafür die Grenze 4,6. Ohne Messung gilt die Regel für Gemüse: zweimal einkochen.

Gründer von gen50

Sven Schultz

Hi, ich bin Sven. Ich mache gen50 von der schönen Spree aus. Ich bin mittlerweile selbst auf dem Weg zur 50. Ich schreibe über alles, was mich interessiert: Reisen, guter Wein, Finanzen, mein Garten, KI und gesund bleiben. Viel Spaß beim Lesen. Wenn was ist, schreib mir.

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